炊鍋是云南一種獨特的火鍋廚具,上部為煮菜的鍋,下部是燒木炭的火爐,煙囪則穿鍋而上,占據(jù)了整個鍋的中間部分,二者連為一體。
烹飪時,在鍋內(nèi)底部先鋪上一層蔬菜、粉絲、山藥等素菜,上層再將制作好的酥肉、丸子、豆腐等食材放好,擺上現(xiàn)切的火腿片、鮮肉片等,加入燉好的高湯,點燃木炭,待食材吸收了炭火的溫度,浸泡著湯汁的食材味道相互融合,便可享用湯鮮肉美的炊鍋了。
說完炊鍋這種金屬的特色廚具烹飪的菜品,現(xiàn)在來看另一種方向的美食:汽鍋雞。
汽鍋是一種以陶為原料制作的鍋,它最妙就在于——以別致的結(jié)構(gòu),把“蒸”、“燉”這兩種傳統(tǒng)的烹飪方式巧妙地融合,發(fā)揮炊具最大的聚能效果,使得雞肉雞湯能夠被放大、最終呈現(xiàn)“本味”的特色。用極少的調(diào)味料,烹出“鮮”的味道,絕對是大多數(shù)人對汽鍋雞的第一印象。雞湯雖表面略帶油花,但喝起來卻不膩反而鮮美可口,在這寒風瑟骨的冬天,來上一碗滋補暖胃是再好不過的了。
“食品中的尤物”,昆明文青鼻祖,汪曾祺先生曾這樣評價云南的過橋米線。依據(jù)傳統(tǒng)熬制8小時以上的湯底,滾熱中香氣撲鼻,把鵪鶉蛋、火腿片、里脊肉、烏魚片、香酥、草芽和豌豆尖等等豐富的精選食材按次序燙熟,簡直像是完成一種喚醒食欲的儀式——這是最具盛名的云南菜之一。吃之前喝一口湯,“呲溜”一口米線,味覺層次豐富,鮮美卻不燥舌,怎么會不討人口腹歡喜呢?