云南火腿
云腿是一種菜品,是云南省著名特產(chǎn)之一,素以風味獨特而與浙江金華火腿齊名媲美,蜚聲中外。宣威火腿,因產(chǎn)于宣威市而得名。
它的主要特點是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦適中;切開斷面,香氣濃郁,色澤鮮艷,瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨頭略顯桃紅,似血氣尚在滋潤。其品質(zhì)優(yōu)良,足以代表云南火腿,故常稱"云腿"。云腿是因出自于云南而得名,成為云南省的一大特產(chǎn)。
云腿位列中國特產(chǎn)有"三腿"之名,不僅行銷國內(nèi),且在東南亞等地享有盛名。 云腿講究"四秘"之法,形成了一套獨特體系。"割秘"是割腿時講究刀功,把豬后腿割成"琵琶式",油膜必剔除干凈。"腌秘"是講究乘鮮腌即所謂"血腿",雖隔一夜,必失其美味。用云南磨黑鹽與川鹽腌成風味有所不同,前者色艷,后者味香。鹽分合適,云腿可藏二三年,其味由香轉(zhuǎn)甜,極其美妙。"藏秘"是講究保藏,而陳腿則不應(yīng)使其透氣。"食秘"是講究各種吃法,特別用于提味效果極佳。云腿腌制到其表面稍現(xiàn)綠色時,在三個部位用大針刺入后拔出嗅品,達到"三針清香"說明已腌制成功。此時剖開,鮮紅牙白,色彩誘人,香味撲鼻,食之回味 。在腌制過程中,因其地域的不同,也有其祖?zhèn)鞯牟町?,但效果有異曲同工之美?
宣威火腿具有鮮、酥、脆、嫩、香甜等特點,長期以來一直以營養(yǎng)豐富,肉質(zhì)滋嫩,油而不膩,香味濃郁,咸香回甜著稱于世,被消費者視為名饋贈親朋好友的珍貴禮品,而在競爭日漸劇烈的食品市場中扎根開花,經(jīng)久不衰。這并非偶然,而是由其自身的香味、營養(yǎng)價值及風味特色所決定的。香氣經(jīng)昆明醫(yī)學院鑒定出43個芳香化合物,包括烴類7個,醛類15個、酮類2個、醇及酚類7個、脂類6個、呋喃類4個、其它2個;據(jù)北京營養(yǎng)研究所及云南省科學院測試中心營養(yǎng)朊分析報告和測試分析結(jié)果表明,宣威火腿內(nèi)含19種氮基酸(其中8種人體不能合成的必需氨基酸全部含有),11種維生素,9種微量元素。
宣威火腿。它的制作采用當?shù)氐臑趺韶i、膘厚肉細。在宣威一帶,山地氣候寒涼,是腌臘肉類的適宜氣候,尤其每年霜降到次年立春之前,是制作火腿的最佳季節(jié)。這些因素,是宣威出火腿必備的物產(chǎn)、社會、氣候條件。宣威火腿制作,是將切割成琵琶形的豬后腿洗凈,以鹽反復用勁搓揉,使之滲入肉中,然后腌制讓其自然發(fā)酵,歷半年方成熟。鑒定火腿質(zhì)量,是待其表面呈綠色時以篾針刺入三個不同部位,嗅之,以"三針清香"為合格。宣威火腿個大骨小、皮薄肉厚,橫剖面肉色鮮艷,紅白分明,瘦肉呈桃紅色,其味咸香帶甜,肥肉肥而不膩。因形似琵琶,故也稱"琵琶腳"。
以云腿為原料制作的云腿月餅也是云南人非常喜歡的食品。云腿月餅是具有獨特風味的滇式月餅。云腿月餅外觀色呈褐黃,硬殼,酥而不散,故云南人又把它稱為"硬殼火腿月餅"。云腿月餅,餡甜中帶咸,油潤而不膩,有濃郁的火腿香味,是云南人中秋佳節(jié)必備的傳統(tǒng)食品。