通海美食中,炊鍋歷史源遠流長,可追溯到元朝。當時,忽必烈率大軍征討云南。路上饑餓,命廚子煮食羊肉,突然軍情緊急,于是廚子靈機一動,把羊肉切成薄片,在滾湯里一涮,呈給忽必烈食用,忽必烈食后大喜。后屯兵曲陀關(guān)時,因常吃涮羊肉,有人便用云南盛產(chǎn)的銅,經(jīng)通海的能工巧匠研制成當時蒙古大軍頭盔樣子的炊鍋。這個把鍋灶連為一體的炊具不僅適合行軍打仗,更因烹飪出來的菜品味道鮮美,盛行軍中。
古城深處一食府
通海城文廟街熙熙攘攘,好不熱鬧。繞過溪流,拐進一家名為“司馬第食府”的院落,眼前景致令人豁然開朗。這是一座古樸典雅的小四合院,院中擺放著通海劍蘭和石質(zhì)水缸,水缸里的金魚歡暢游弋,正房樓門上掛著“文魁”匾額。
司馬第食府始創(chuàng)于2006年,最受食客歡迎的菜品就是使用銅鍋、循傳統(tǒng)配方烹飪的炊鍋菜。每年進入8、9月份,“必須要提前預(yù)約,否則根本就沒位置坐。”
古城內(nèi),做炊鍋菜的食府就有20余家,散落在幽靜街巷里。司馬第食府的店主馬姐說:“在通海,基本家家戶戶必備炊鍋?!?
走進食府正房,左右兩邊各擺有餐桌,中央設(shè)有一茶桌、一方桌,方桌上陳列著一口銅鍋。煮通海炊鍋菜用的就是這樣的銅鍋。在古城中心街區(qū),有多家店鋪售賣銅鍋,大大小小的各類銅鍋擺滿店面,最小的銅鍋夠四五人同時食用炊鍋菜,大的足夠十余人使用,有的銅鍋泛著锃亮的光,有的表面則附著一層黑色的“包漿”。
炊鍋的由來
下午近三點,還未到烹飪炊鍋的時間。茶桌前,通??h餐飲行業(yè)協(xié)會會長邵柏源和馬姐對我們講述起通海的飲食文化和炊鍋菜的由來。
作為漢文化的極南之城,通海在云南的歷史長河中占據(jù)著一席之地,它承擔歷代政治文化傳播和南來北往商貿(mào)中轉(zhuǎn)的重任,并逐漸融合孕育出鐘靈毓秀的通海文化。這其中,就包含講求五味調(diào)和的通海飲食文化。上世紀八九十年代,這些精致的通海美食曾帶給四方來客深刻印象,有翻花烏魚、油爆肚花、三鮮蹄筋、繡球魚肚、醬油雞、蝴蝶海參等佳肴,更有涼米線、酸沙糕、涼糕、燒麥等美味小吃。
“炊鍋由黃銅鑄成,外圍由下自上擴大成圓形,內(nèi)有炊窗,中為容器,大者可供近百人食之,小者二三人亦可?!瘪R姐告訴我們。
通海當?shù)刈钣忻你~鍋,來自楊廣鎮(zhèn)大興村一個名叫“蔡家山”的地方。蔡家山有“銅匠村”之稱,蔡家山人祖祖輩輩靠打銅為生,他們用銅制作的樂器,在悠悠歲月里奏響了近一個世紀。他們的銅制手工藝品,聞名省內(nèi)外。如今,通海當?shù)氐脑S多飯店用來煮魚、煮菜的銅炊鍋、銅鍋都出自蔡家山銅匠之手。
層層美味
下午五點,我們再次來到司馬第食府,廚房里的師傅已經(jīng)忙碌起來。后廚里,幾位經(jīng)驗豐富的廚娘正井然有序地為到來的第一桌食客準備炊鍋菜。
先將熬制好的高湯盛入銅鍋,放入些許鹽、胡椒等調(diào)料,舀入幾勺豬油,蓋上鍋蓋,在煙囪中加入無煙碳生火,等待高湯煮沸。高湯由店主憑借自己幾十年的經(jīng)驗,獨家熬制?!胺湃胪岭u、排骨、筒子骨、老鴨同煮,水沸之時,拂去沫子,待用筷子能戳穿肉時取肉,再等雞能被戳穿時,取雞,約一小時許,然后再把筒子骨取出,涼后剔肉,肉涼拌或打蘸水食之。此時湯鮮、色白,可謂高湯。古人無味精,故用雞、骨等熬制成高湯,可當味精,故而炊鍋一般不放味精,放適量鹽即可?!瘪R姐告訴我們,熬制高湯用的都是礦泉水。
待高湯沸騰,放入新鮮玉米、甜藕、茨菇、小南瓜、芋頭,往上鋪幾層厚厚的山地白菜葉和茴香。準備妥帖,蓋上鍋蓋,烀上十多分鐘。別小看這幾樣普通食材,它們是店家的經(jīng)驗之選?!拔覀円矅L試過放入其他時令蔬菜,如紅薯、洋芋等等,煮出來的味道始終不理想。有些食材不耐煮,融化到高湯里會影響高湯本身的味道?!瘪R姐說:“保留下的菜品,是我們經(jīng)過多次試驗總結(jié)出來的,味道最為上乘?!?
十多分鐘后,在最上面鋪上一層火腿、新鮮肉丸、臭豆腐,以及加工熟的、薄薄的三線肉,葷菜和素菜搭配合理。大概20分鐘后,炊鍋冒著熱氣就可以端上餐桌,坐等享用了。
當鮮甜遇上通海醬油
“炊鍋作為菜,可裝碗上桌,若要圍鍋食之,需拿一土碗,盛水置于煙囪之上??僧旈_關(guān)之用,火大之時放上,稍許火就小,反之亦然?!瘪R姐邊說,邊拿出自家一盛水的土碗,置于煙囪之上。
待掀開鍋蓋,肉香、菜香、木炭香,香氣四溢,竄入口鼻,勾起味蕾的渴望。眼前,最表層的葷菜搭配下層的青翠時蔬,呈現(xiàn)出五顏六色的模樣,品相極佳。夾一筷子蔬菜送入口中,鮮甜味美,令人大快朵頤。
吃炊鍋菜最酣暢淋漓的方法,是用勺舀,一個方向一勺到底,就像切蛋糕那樣,完整地享受整個剖面的豐盛。吃一會兒,可用勺子舀一勺高湯,滋味百般鮮甜。炊鍋菜可直接食用,也可調(diào)配一小碗蘸水。在我們看來,這里的蘸水實在很不講究,僅用醬油、辣椒調(diào)配?!暗u油必定要是本土產(chǎn)的通海醬油,即便如今超市里,各種品牌、功能的醬油占據(jù)大半江山,但通海人最愛的還是記憶中的老味道。”馬姐說道。
據(jù)說,通海醬油自清嘉慶末年就很出名,其用料須精選,得通海夏無酷暑,冬無嚴寒的氣候之便,要潮得潮,要干得干;加之山環(huán)水凈,空氣清新無污染,經(jīng)工人們百般操持釀制出的醬油,醬色金黃,清香撲鼻而不咸不淡。倒入瓷碗,醬油會爬碗邊,常被孩童用來拌飯吃而不需要菜。民國元年,當時的中國農(nóng)商總會會長李根源將通海調(diào)鼎齋釀制的醬油帶到巴拿馬參加國際博覽會展,獲國際土特產(chǎn)博覽會金牌。至民國35年,通海醬油的生產(chǎn)作坊已達10余家。蘸水所用辣椒有兩種,一種產(chǎn)自本地,一種是來自丘北的辣椒粉。食時,將二者按比例調(diào)配。鮮甜的時蔬遇上簡單的蘸水,味道鮮香辣。