建水紅廟村的田埂邊,周師傅雙手伸入淤泥田,在青翠的“水草”根部周?chē)髁艘粫?huì)兒,隨即拔出兩段細(xì)長(zhǎng)的“枝椏”,表層錯(cuò)落地附著一層淺黃“草衣”,在水里清洗后通體潔白。這就是草芽。滇東南有一怪,叫“草根當(dāng)作象牙賣(mài)”,說(shuō)的就是它。
而建水人所喜愛(ài)的米線(xiàn)里,總愛(ài)放幾段草芽,似乎只有這樣,隨濃香湯汁下肚的,會(huì)有滿(mǎn)滿(mǎn)的幸福感。為了隨時(shí)能吃到這份清甜,建水人還“無(wú)所不用其極”,烤、煮、燜、燒、涼拌……各種烹飪方式輪番上演,一根小小的草芽,竟然一菜成宴。
走訪紅廟
草芽在建水的栽培歷史已有百余年,據(jù)《建水志》記載,“草芽熟藕、味較甘美,為邑中特產(chǎn)”。但是,并非建水的所有地方都能栽培出這種水生植物,它僅分布于建水縣的幾個(gè)村委會(huì),其中,紅廟村出產(chǎn)的草芽最負(fù)盛名。
關(guān)于草芽的來(lái)歷,紅廟村流傳有幾個(gè)版本:一說(shuō)紅廟村的人是在江河里發(fā)現(xiàn)了一種類(lèi)似蘆葦?shù)闹参?,有好奇的人就從江河里將其取回種植。后來(lái),它的根部會(huì)生長(zhǎng)出一段又白又嫩的芽,食之味道鮮美,于是人們把它稱(chēng)為草芽,遂開(kāi)始人工種植。二說(shuō)草芽出自日本,由去日本的年輕人帶回,發(fā)現(xiàn)它的食用價(jià)值后,開(kāi)始大面積種植。也有人認(rèn)為,草芽本是生長(zhǎng)在山上的一種植物,是紅廟人的祖先把它從山上移植到水田里栽種,才演變?yōu)楝F(xiàn)在的草芽,聽(tīng)來(lái)很是神奇。
一清早,我們便出了門(mén),一路打聽(tīng)著尋到紅廟。村莊離古城的朝陽(yáng)樓不遠(yuǎn),緊鄰小桂湖。沿著被廢棄的鐵軌直走,就能到達(dá)。
草芽的種植地就集中在村落房屋的后面,房屋之間的小路是通向水田最便捷的通道。 站在松軟的田埂上,放眼望去,周?chē)M是青翠的“水草”。沿著泥濘的、幾乎看不到的小路向田地深處走去,碰到一位手拿鐮刀的、姓周的農(nóng)戶(hù),他指著田里的“水草”說(shuō):“這些成片的都是?!?br />
我們看到,草芽的主干露于水面,呈翠綠色,但其芽是竄于水底的。據(jù)肉眼觀察,株高約有 80 厘米,葉片呈深綠色,質(zhì)輕而軟。有村民說(shuō),草芽的莖葉能用來(lái)編制草鞋?!安菅窟€可多次開(kāi)花?!敝軒煾到榻B,遺憾的是,眼下沒(méi)有看到。據(jù)周師傅描述,草芽的花是肉狀花序,黃褐色,似蠟燭狀,俗稱(chēng)“毛蠟燭”,它有止血的功效,只要在傷口上涂抹 一點(diǎn),就可快速止血。
摸草芽
為讓我們清楚地看到草芽,周師傅放下鐮刀,把手伸入不見(jiàn)底的淤泥田里,在水中摸索了好一會(huì)兒,連根拔出一株草芽。我們看到,其底部已經(jīng)初長(zhǎng)成兩段約 15 厘米的腋芽,腋芽自下而上陸續(xù)萌發(fā)成為假莖,沒(méi)入泥土中的假莖為白色,即是食用部份的草芽。
草芽一年四季都可采擷:開(kāi)春后的草芽,養(yǎng)分積累充分,甜味最為明顯;夏天草芽的嫩莖,一天就可躥出幾厘米長(zhǎng),出落得鮮嫩、清麗,洗凈生吃,除口感甜脆清涼無(wú)渣外,還有略化的感覺(jué)。當(dāng)然,采收時(shí)機(jī)要把握準(zhǔn)確, 否則容易變老。
“村民基本上是中午或下午采收草芽?!?br />
下午采摘的草芽,可在第二天一早挑到菜市場(chǎng)上去賣(mài),但為縮短草芽的出泥時(shí)間,留住它的原味,村民更喜歡午飯前后到田間采摘草芽?!耙环矫妫@時(shí)的草芽經(jīng)過(guò)上午的快速生長(zhǎng),非常水嫩?!钡乩锏暮鷰煾嫡谝粔K水田里勞作,看到我們好奇,便回答說(shuō):“另一方面,草 芽特別嬌氣,出泥后數(shù)小時(shí)就會(huì)喪失精氣,綿老而無(wú)原味。所以,采收的草芽必須在盡量短的時(shí)間內(nèi)抵達(dá)廚房和餐桌——這也就是吃草芽必須在建水的真正原因。而中午采收的草芽, 當(dāng)天就可上桌。”
但是,采收草芽并不是件易事。當(dāng)?shù)胤Q(chēng)之為:“摸草芽”。有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)戶(hù),能從葉片莖干的表象辨別出葉片的哪一個(gè)腋窩里長(zhǎng)著草芽,水下的操作則全部靠手感來(lái)完成,于是,“摸草芽”成為一種形象的描述。
但是,如不小心弄斷了這些嬌嫩的嫩芽,就前功盡棄了。至于秘訣,胡師傅說(shuō):“因草芽是生長(zhǎng)在葉片垂直的方向,所以采收草芽時(shí)要順扁的一方(即不長(zhǎng)葉的一方)走,從長(zhǎng)葉片的方向從下而上摸采,如行走方向不對(duì),會(huì)將草芽踩斷?!?br />
每年的5—8月份是摸草芽的最好時(shí)節(jié),這段時(shí)間的草芽產(chǎn)量最高、品質(zhì)最好。“通常,每隔5—7天就可采收一次。在冬季,半個(gè)月左右方能采收一次?!?br />
一菜成宴
新纂《云南通志》上有記載“…… 草芽嫩美可食?!倍ㄋ藢?duì)草芽獨(dú)有的脆嫩、鮮甜味情有獨(dú)鐘,食用方法眾多,炒食、煮湯、生腌、涼拌等皆可,甚至能用它做出一桌宴席,即草芽宴。
“草芽宴沒(méi)有固定的菜式,通常是根據(jù)食客的人數(shù)來(lái)定菜式。 比如,一般的十人桌就會(huì)用草芽做十三四道菜,但我覺(jué)得它可以做更多,因?yàn)樽鳛橐环N食材,草芽既可當(dāng)主要食材單獨(dú)烹制,亦可作為輔助食材?!睆氖聫N師20余年的鄭師傅說(shuō)。
“一般來(lái)說(shuō),我們認(rèn)為直直的草芽比較好,長(zhǎng)度相當(dāng)于一掌長(zhǎng)。清洗干凈后,把草芽斷成一截一截的,尖的部分不要?!编崕煾到榻B說(shuō),所選用的草芽一定要是新鮮的,至于新鮮度,他通常會(huì)根據(jù)聲音來(lái)判斷。說(shuō)著,便從廚房拿出一段草芽,給我們做示范?!靶迈r的草芽,斷成截的時(shí)候,發(fā)出的聲音是清脆的,放置時(shí)間稍長(zhǎng)的草芽,折斷時(shí)的聲音有點(diǎn)‘皮兒’,根本聽(tīng)不到清脆聲?!?br />
草芽宴中,象牙菜、羊奶菜炒草芽、老酸菜炒草芽、小白龍過(guò)江(草芽煮湯)、涼拌草芽、 素炒草芽、草芽炒豬肉片等是最具代表性的菜品。做象牙菜,定要選取草芽最嫩的部分,待清洗干凈后,不用折斷,把一整根草芽在高湯里灼三四十秒種即可,然后裝盤(pán),澆上上好的湯料,象牙菜就做好了。湯料一般選取的是肉末、番茄,調(diào)料 有姜末、鹽巴、味精、雞精等,汆好后勾點(diǎn)兒芡就行。
羊乃菜炒草芽和老酸菜炒草芽的烹制方法基本相同,把清洗干凈的草芽切成片,鍋中放油,油熱后放一點(diǎn)蔥,煸一會(huì)兒后放入草芽羊乃菜或老酸菜,來(lái)回翻炒三四十秒即可,再加入鹽、味精、勾芡等就可出鍋。
事實(shí)上,草芽的烹制方法很簡(jiǎn)單,其主要目的是為原汁原味地保留草芽的清香和甘甜?!坝械臅r(shí)候沒(méi)食欲,我就直接涼拌草芽,當(dāng)做開(kāi)胃菜。”鄭師傅四歲的孫女也很愛(ài)吃草芽,每次從蒙自回來(lái),就嚷著要鄭師傅做給她吃。
“在建水縣城,普通人家婚喪嫁娶的宴席上、大大小小的餐館里,都能看見(jiàn)草芽的身影,甚至是建水米線(xiàn)里、燒烤攤上,都有它的一席之地。任何食物,只要與草芽產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),就是一道鮮甜四溢的美味?!?br />