羊八碗的美味秘密
會澤老字號正星樓羊八碗創(chuàng)辦于民國初年,至今已有八十多年的歷史,現(xiàn)由家傳第三代掌門人王天順主理。店里的羊八碗系列名菜指的是峰浪望月、羊干巴、蔥芫雜碎、四季水煮、紅燒羊肉、香蔥沫肉、黃燜羊肉、糊辣炒肝,菜品均以會澤優(yōu)質(zhì)山羊為主要原料,采用了蒸、煮、炒、燜、溜、滑等多種烹飪技法。
會澤縣城的菜市場,吆喝聲此起彼伏。王天順徑直走向他熟悉的黑山羊售賣點,細致地觀察山羊的毛色、個頭、 骨架、牙齒等。最終他選中了4只,今天收獲不錯。
“土掉渣”的黑山羊
羊是單一草食動物,因此,比起 豬、狗、雞、鴨、鵝等雜食動物來說, 它的肉質(zhì)更加鮮美,肉味也更獨特。目前,人類以食用為目的而飼養(yǎng)的肉羊,有山羊和綿羊兩大系,著名的會澤黑山羊正是山羊的其中一種。
會澤地處滇東北高原烏蒙山主峰地段。山高谷深,溝壑縱橫。黑山羊因常年在山間放養(yǎng),體格精瘦,“可 以說,會澤黑山羊吃的是中草藥,喝的是礦泉水,很原生態(tài)。”王天順說道。王天順購買的黑山羊大多來自火 紅、娜姑、雨碌等會澤鄉(xiāng)鎮(zhèn)。“跟綿羊比起來,黑山羊毛色黑亮,瘦肉多, 燉煮后肉絲鮮紅。綿羊肉色略白,膻味更重。”
用以制作羊八碗的黑山羊,年齡以兩歲為佳。“一歲的黑山羊才出小牙,還太嫩,不耐煮,煮出來味道也不香;兩歲的黑山羊已經(jīng)成年,大小、口感最適宜;養(yǎng)了三年的黑山羊,我們叫它老年羊,這時的黑山羊牙齒已經(jīng)完全換完,除需要耗費長時間加以煮熟,且煮出來的羊肉肉質(zhì)松散、不緊致?!边m合烹煮的黑山羊可遇不可求,運氣好時,王天順一次也僅能從市場買到三四只,運氣不好時,可能就挑得一兩只。
豐富的烹飪技法
事實上,在正星樓,用羊肉做成的菜品多達20幾種,獨具風(fēng)味的羊八碗,指的是峰浪望月、羊干巴、蔥芫雜碎、黃燜羊肉、紅燒羊肉、香蔥肉沫、四季水煮、糊辣炒肝這八道菜品。此外,還有用蹄花、羊血等各部位烹飪的菜品,蒸、煮、炒、炸、燉、燜、溜、滑等烹飪方法被全部用到。
峰浪望月其實就是羊肉涼片,專用黑山羊的脊肉做成。把脊肉用肥肉包瘦肉的方法緊緊裹起來,卷包成團,放到燜鍋里燉煮3個多小時。傳統(tǒng)的炊具是曲靖土產(chǎn)的土陶鍋,土陶鍋是鑲在爐邊的,鍋里的羊肉受到四周傳來的熱氣的熏陶,烹煮時間一到,揭開鍋蓋,滿室異香。被燉得爛熟的羊肉冷定成形,切片、冷食。涼片肥瘦分明,不需要任何佐料或蘸水,已是軟香適口。峰浪望月的菜名是王天順根據(jù)菜品外觀取的。
羊干巴的腌制非常講究時令,非得到冬至才能開始制作,最好的制作時節(jié)便是冬至后的一個月內(nèi)。用精鹽腌制六、七天,拿出來自然風(fēng)干?!拔覈L試過在各個時間腌制羊干巴,但就這個時節(jié)的干巴會產(chǎn)生一股老干巴特有的清香。其實這是傳統(tǒng)的老方法, 腌干巴溫度一高就不行。”羊后腿適合制作干巴,“每只羊就那么點腿肉,有時候腌的量根本供不上賣,還會斷貨。”腌制后的羊干巴切薄片,和干辣椒溫火慢炒,色澤紅亮,肥瘦相間,膻味不重,口感酥脆,帶著不同于其它干巴的特有香味。
羊雜碎也有自己的吃法。蔥芫雜碎,是用黑山羊頭、蹄、內(nèi)臟制作,原材料洗凈切小,入鍋漲沸,清水漂凈再入鍋燉煮,熟后盛入盤中, 放上蔥花、芫荽,湯色清亮鮮甜,不油膩。
黃燜羊肉是傳統(tǒng)滇菜。選用帶皮黑山羊肉,切成坨坨狀,入鍋和著調(diào)料煸炒,出香后加入適量水燜熟,帶著山羊肉特有的膻香,湯寬窄適中,羊肉連皮帶肉剛好一口一坨。
紅燒羊肉是外地傳來的做法。用黑山羊排骨肉,入鍋煸炒,糊糖上色,入鍋燉煮即可,味微甜。
香蔥肉沫,將羊肉沫熱鍋冷油大火炒熟,不勾芡粉。
四季水煮同樣選用脊肉,切薄,王天順一手按肉一手切,刀法利落,這是30多年練就的。勾芡粉,入鍋滑溜盛盤,把用花椒、辣椒燒熱的熱料油澆到上面即可,肉質(zhì)鮮嫩,口感麻辣。
糊辣炒肝是將羊肝片薄,熱鍋溫油炒熟即可。糊辣炒肝一上桌,王天順就提醒我們趁熱吃,這時的炒肝最鮮嫩。
生意最好那天,王天順一天賣出了250公斤羊肉,“算下來相當(dāng)于大點的7、8只山羊,或是十幾只小山羊?!?br />
會澤:飲食文化交匯地
涼片和黃燜是會澤人食用羊肉的標(biāo)準(zhǔn)吃法,“會澤在古代是彝族聚居地,當(dāng)?shù)厝耸秤醚蛉獾姆椒ň褪前鸭谷鉄踔笞龀蓻銎?,其它部位黃燜著吃?!逼渌似穭t誕生于外來飲食文化與當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣相結(jié)合。
“會澤是萬里銅運第一站,明清時期匯集了全國各地的商賈,他們也帶來了各地的飲食文化。”飲食文化交匯最明顯的表現(xiàn)是:全國各地的人都能在羊八碗里尋覓到適合自己口味的菜品?!凹t燒口味偏甜,福建、廣東等地過來的人喜歡吃,川渝人士很喜歡四季水煮的麻辣?!?br />
事實上,現(xiàn)在的羊八碗是從王天順的曾祖父王開云那輩開始慢慢發(fā)展變革而來的?!耙郧暗难虬送刖褪茄蜓?、清燜排骨、粉蒸羊肉、炒羊肝、 紅燒羊肉、涼片等菜品?!?br />
追溯到1911年的會澤,江西商會在江西會館宴客,“也叫請春客?!鄙虝匾鈴目h城西外街請來王家老字號壯羊館王開云師傅主廚做菜,他帶家人到江西會館做了三桌全羊席,意思是三陽開泰,每桌八個菜,意思為事業(yè)大發(fā)。
王天順家里,還存放著爺爺開壯羊館時的老家伙:黑底描紅的正星樓老招牌、土火鍋、土汽鍋、土漆刷的老托盤、老算盤、溫酒瓶。這些東西是王家收整家什時發(fā)現(xiàn)的,王天順向來喜歡有年代的東西,便一直保留下來,此前為申請“云南老字號”,王 天順還給它們專門拍了照、存了檔。
今日,距離王天順開始學(xué)習(xí)羊八碗烹飪已經(jīng)過去34年;距離王天順接手餐館并熟練做出一桌羊八碗,已經(jīng)過去25年?!?981 年,家里重新開了餐館,我還記得它是會澤第四家開業(yè)的館子?!毖虬送胫谱鞴に噺?fù)雜,需人手多、開店成本高,王天順的哥哥弟弟都去做了其它餐飲品種。王天順1990年正式接手餐館,“沒想過改行,一代代傳下來的手藝不能丟,總要有人做。”
如今,會澤羊八碗已經(jīng)是“云南省老字號”,王天順也成為曲靖市餐飲類非遺傳承人,“我已經(jīng)辛辛苦苦創(chuàng)造了品牌,還會堅守下去?!睘榫S護羊八碗的“純正血統(tǒng)”,那些年,王天順除經(jīng)營飯館,還處處打“假”,“文山、嵩明、曲靖......有人用羊八碗這個牌子,我就去打假?!?br />
現(xiàn)在,王天順琢磨著到昆明開家分店,讓老字號繼續(xù)傳承下去。