雞作為一種家禽
已經(jīng)被人類馴養(yǎng)了幾千年
而人類“吃雞”的歷史
也源遠(yuǎn)流長
在云南
一只雞在餐桌上有多少種可能?
建水汽鍋雞
建水汽鍋雞因用汽鍋蒸制而得名,是云南的名菜之一,因其營養(yǎng)豐富深受“吃貨”們的喜愛,早在200多年前就在滇南民間流傳。
由于汽鍋雞的湯汁是蒸汽凝成,雞肉的鮮味在蒸的過程中喪失較少,所以基本上保持了雞的原汁原味。
刺桐關(guān)麻辣雞
刺桐關(guān)麻辣雞出名較早,據(jù)說是川菜滇做的產(chǎn)物。麻辣雞以花椒、辣椒等20多種香料為主,特點(diǎn)是麻辣鮮香,適合人多的時(shí)候一起享用。
峨山舂雞
舂雞是玉溪市峨山縣的一道彝族名菜,把一只仔雞用鹽搓揉全身,靜置半個(gè)小時(shí)后放在陰涼地方懸掛,等待雞皮晾干。
晾干后將雞放入砂鍋中,加入蔥姜片,加清水小火煮2小時(shí)左右將雞取出,去掉大骨,用刀斬成塊,放入石臼內(nèi)和小蔥、椿籽、姜絲等配料一起舂制,配料的香味漸漸融入雞肉之中,吃起來麻辣爽口。
玉溪通海醬油花椒雞
選用通海當(dāng)?shù)剞r(nóng)家放養(yǎng)的生態(tài)土雞,用制作白切雞的煮法將雞煮熟,然后將雞砍成涼雞裝盤。
在裝盤的雞身上淋入通海特產(chǎn)上等醬油,鋪上蔥姜絲,放上通海四寨村的青花椒,撒上青紅辣子段,把精油燒開澆到雞身上,香味升騰起來,沖入鼻腔,讓人食欲大增。
竹蓀山藥雞
竹蓀是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,因長相優(yōu)美,被人們稱為“雪裙仙子”“山珍之花”“真菌之花”“菌中皇后”。
竹蓀營養(yǎng)豐富,香味濃郁,滋味鮮美。竹蓀爽滑,雞肉鮮美,兩者結(jié)合滋味豐美。
麗江火塘雞
火塘雞是納西族人民原始的吃法,是麗江當(dāng)?shù)靥厣朗持?。納西族是麗江的主要世居民族,在滇川藏多民族文化交融的地帶,火塘文化成為了納西族文化中極為重要的一個(gè)部分。
火塘燉雞注重的是原汁原味,吃的時(shí)候用炭火慢慢燉,雞湯味道鮮美。
香格里拉尼西土鍋雞
香格里拉飼養(yǎng)家禽多以放養(yǎng)為主,增添了天然的滋味。放養(yǎng)的土雞用尼西土陶加工,就是著名的尼西土鍋雞。用尼西土陶煨制出來的雞原汁原味,味道非常鮮美,是香格里拉不可多得的美食。
彌勒鹵雞
彌勒鹵雞色、香、味、形俱佳。其加工方法獨(dú)到,鹵料多達(dá)20種,最重要的是鹵料的比例,多一錢則多,少一錢則不及。
獨(dú)特的鹵料配方和不斷創(chuàng)新的烹調(diào)方法,造就了彌勒鹵雞的獨(dú)特風(fēng)味,使得鹵雞成為彌勒的名片。
武定涼雞
武定涼雞也叫白切雞或白斬雞,在傳統(tǒng)的廣東做法中融入了云南特色,是兩種美食文化交織碰撞出來的美食。武定雞肉質(zhì)鮮,塊頭大,口感好。
廣東的白斬雞不加配料,清煮而成保持了雞肉的鮮美原味,而武定的白斬雞清水蒸煮過后,放置到冰鹵水中浸泡,味道更上一層樓,滋味鮮美,久吃不厭。
傣味鬼雞
傣味鬼雞來源于云南西雙版納傣族,菜名聽起來詭異,味道卻極其鮮美。火紅的辣椒,加上富有柔韌感的稚嫩雞絲,使這道菜的色彩猶如夜晚霓虹燈般繽紛,其濃郁香辣的風(fēng)味更是讓昏睡的味蕾馬上醒神。
哈尼蘸水雞
哈尼蘸水雞別具特色,是哈尼族人的待客菜品。蘸水是整道菜的點(diǎn)睛之筆,薄荷、芫荽、香蔥等作料切細(xì)或搗爛,再澆上一大勺雞湯,一時(shí)間雞湯香混合著各種輔料的香四散開來,令人垂涎。
大理酸木瓜雞
大理州云龍縣一帶盛產(chǎn)的酸香可口的木瓜燉雞可防病治病補(bǔ)身,也用來招待遠(yuǎn)方來客,為客人消疲解乏。強(qiáng)筋健胃的木瓜,與雞肉一起燉煮,湯酸香,味清純。
竹筒雞
竹筒雞是云南哈尼族的傳統(tǒng)名吃,利用竹筒烹飪,歷史久遠(yuǎn)時(shí)至當(dāng)代。云南的各少數(shù)民族仍保留竹筒烹飪的傳統(tǒng)方法,竹筒雞既有雞肉之鮮甜,又有青竹之清香,滋嫩軟糯,制法獨(dú)特,古老樸實(shí)。
曲靖沾益辣子雞
沾益辣子雞是滇菜代表作之一,產(chǎn)于云南省曲靖市沾益區(qū)西平鎮(zhèn),已有百年歷史,因其選料精殊挑剔、制作道序復(fù)雜、味道香辣爽口而名震四海。
文山岜夯雞
岜夯雞,是文山州廣南縣壯族獨(dú)有的一道獨(dú)具風(fēng)味的傳統(tǒng)美味菜肴,被稱之為云南一絕。岜夯雞,以香甜、鮮美和奇特的酸味為特色,油而不膩,開胃,易消化,添食欲,老少皆宜。
屏邊白河涼雞
白河涼雞是云南省紅河州知名美食,此菜因來自屏邊縣白河鄉(xiāng)的白河橋而得名白河涼雞,是當(dāng)?shù)匮缦貍浼央?,席中上品?
白河涼雞配上蘸料香辣可口、肉質(zhì)滑嫩細(xì)膩,口感極佳,令人回味無窮。
騰沖壇子雞
壇子雞,是由獨(dú)特的瓷壇(或特制砂鍋)燜制工藝和神秘的藥物以及融合騰沖當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫傻囊欢淦孑狻?
其色金黃玉潤,晶亮養(yǎng)眼,其色純正持久,不悶不膩,入口細(xì)品,皮脆肉嫩骨酥,滿口溢香。壇子雞還因?yàn)橹兴幟胤降柠u制,有活血舒筋,清肺、健胃之功,尤為適合老人和小孩。
西雙版納勐??倦u
采用西雙版納勐海縣特有的傣雞,體型較小,平均體重不到一斤,肉嫩味好,經(jīng)有經(jīng)驗(yàn)的師傅一加工,再配上特有的粉狀調(diào)料,味道更不一般,烤雞肉質(zhì)鮮嫩,輕輕便可撕下,鮮香味濃烈。
佤族雞肉爛飯
佤語叫“饃尼亞布繞”,是佤族迎賓待客的美味佳肴,它既可以當(dāng)飯又可以當(dāng)菜。其制作方法獨(dú)特,取鮮嫩烏骨子雞切碎和新谷米一起放入鍋中煮,再放入茴香葉、青辣椒、辣料、阿佤芫荽、蔥、蒜、香子、薄荷等佐料稍煮即可。其色澤鮮艷,味道糯滑鮮香,獨(dú)具特色。
西雙版納舂雞腳
雞腳就是人們所說的雞爪子,其味淡,做法甚多。舂就是把東西放在石臼或缽里搗去皮殼或搗碎,顧名思義,舂雞腳就是把雞腳放到石臼里搗碎。
舂雞腳是西雙版納地方特色美食,口味酸辣。
普洱通關(guān)黃燜雞
普洱市通關(guān)鎮(zhèn)的黃燜雞更像是黑燜雞,賣相稍差但是絕不掩其美味。顏色較深的原因是通關(guān)黃燜雞的做法習(xí)慣放很多醬油上色,顏色雖深,但口味適中。
與許多地方將雞燜到肉軟不同,通關(guān)的黃燜雞更需要考驗(yàn)食客的牙口。新鮮土雞經(jīng)過炒制后稍微燜制,入味后即上桌,鮮香可口,回味悠長。
昭通天麻火腿雞
昭通盛產(chǎn)天麻,而且以個(gè)大,肥厚飽滿,色黃白明亮,品質(zhì)優(yōu)異聞名于世。昭通天麻火腿雞,采用火腿和雞,附以天麻、三七為主的二十多種純天然名貴中藥精心烹制而成。此佳肴香氣撲鼻,味道鮮美,清淡爽口,口感極佳。
大理永平黃燜雞
在大理,說起“第一名菜”,人們首先可能聯(lián)想到的是有“滇西一只雞”名頭的永平黃燜雞。
永平黃燜雞采用永平山區(qū)土仔雞,選用優(yōu)質(zhì)純菜籽油、花椒、草果、大蒜、干辣椒、生姜、八角、蔥花等十幾種配料,輔以食鹽、味精、醬油等調(diào)味料,采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代烹飪技術(shù)相結(jié)合而獨(dú)創(chuàng)的地方風(fēng)味特色食品。其色鮮味佳,香氣撲鼻,油而不膩,味道獨(dú)特。