民以食為天。四季輪轉(zhuǎn),人們對(duì)于美食的追求一直不懈?;?yàn)閲L鮮食味,或?yàn)樽萄a(bǔ)養(yǎng)生,時(shí)間滋生了四季風(fēng)物的豐茂,也孕育了四季迥異的風(fēng)味。
收獲,是秋天的主旋律。入秋后的昆明,瓜果飄香,稻香沁人。經(jīng)過春夏兩季的滋養(yǎng),各色食材相繼成熟,達(dá)到最佳賞味期。
春城之秋
傳統(tǒng)的飲食文化認(rèn)為,積攢一個(gè)夏天的暑氣會(huì)讓身體燥熱,人會(huì)因此表現(xiàn)為津傷肺燥,故而須食以滋補(bǔ)的食物來緩解癥結(jié)。
適當(dāng)?shù)氖巢?,五味的調(diào)和,剛剛好的時(shí)間里遇見,滋補(bǔ)養(yǎng)生,可謂人間美事。讓我們一起尋味昆明的秋季滋補(bǔ)美食,開啟這迷人新秋。
汽鍋雞
汽鍋雞,云南的特有名菜。早在清代乾隆年間,汽鍋雞就流行于滇南一帶,相傳臨安府(今建水)廚師楊瀝所開創(chuàng)。
汽鍋雞美味之源——建水紫陶“汽鍋”
汽鍋雞之所以有名,更在于其獨(dú)特的烹飪工藝與烹制器皿。建水紫陶制成中心有孔的蒸鍋,名曰“汽鍋”。鍋下盛水煮沸,鍋內(nèi)的雞肉純靠高溫的蒸汽蒸熟,湯汁全靠蒸汽循環(huán)的水汽凝結(jié)而成。
蒸汽帶來的高溫,使熱量比較均勻地彌散于容器之中,美味因此得到釋放。歷經(jīng)幾個(gè)小時(shí)烹制,雞肉鮮嫩、湯汁鮮美、芳香撲鼻。一道原汁原味的汽鍋雞,成為秋天滋補(bǔ)的最宜之選。
羊湯鍋
民間有諺語“一年補(bǔ)透透,不如補(bǔ)中秋”。初秋季節(jié)天氣逐漸轉(zhuǎn)涼,人們對(duì)于羊肉進(jìn)補(bǔ)暖身的需求也愈加強(qiáng)烈。
秋季,黑山羊膘肥體壯,最宜食用
每年秋季,生長(zhǎng)于石林、宜良、東川高山地帶的黑山羊,經(jīng)過春夏兩季草料的滋養(yǎng),膘肥體壯,最宜食用。
山羊吃百草,食其有百味。宰殺后的黑山羊,摻清水旺火燒沸,加上秘制的調(diào)料包及些許食鹽,小火慢慢熬煮,就能與美味相逢。
羊雜酥而不爛,細(xì)嫩滑口。羊腸細(xì)膩、羊肚脆嫩、羊肉有嚼勁味道醇厚肉質(zhì)軟糯,復(fù)合的口感混合出秋季里獨(dú)特的風(fēng)味。
野生菌火鍋
陽光和溫度,造就美味,更帶來多彩的世界。一場(chǎng)秋雨之后,云南人最值得期待的美食——野生菌,迎來了一年中第二次舌尖上的綻放。新鮮的野生菌口感爽脆,并伴有奇鮮,讓人趨之若鶩。
高湯做底,依次加上各類野生菌燉煮,直至毒性消散,帶著山野氣息的鮮甜帶給舌尖豐富的味覺體驗(yàn)。
經(jīng)煮不散的野生菌,食后唇齒留香,口感清爽滑嫩。與傳統(tǒng)火鍋相比,野生菌火鍋具有低脂肪、高蛋白質(zhì)、不肥不膩的特點(diǎn),食用后養(yǎng)胃生津,益氣強(qiáng)身,療養(yǎng)作用顯著。
山藥排骨湯
“羅婺遍地生本草,坐臥山林隨手得”。祿勸,中藥材資源豐富,種植歷史悠久,有著“全國(guó)十大中藥材資源大縣”的美稱。每年秋日,又到了祿勸彝家人收獲山藥的季節(jié)。
廣袤紅土地孕育了品質(zhì)優(yōu)良的祿勸山藥,外形雖并不起眼,卻肉質(zhì)細(xì)膩,白里透黃,久煮不散,味香、微甜、口感極好,久食不煩膩,藥食兼用。
山藥,藥食兼用
《本草正》記載“山藥,能健脾補(bǔ)虛,滋精固腎,治諸虛百損”。俗話說,藥補(bǔ)不如食補(bǔ),一道山藥排骨湯,滋味鮮甜,營(yíng)養(yǎng)豐富,能夠增強(qiáng)免疫力,以滿滿元?dú)庥忧锒牡絹怼?span lang="EN-US">
酸湯豬腳
秋季,暑熱還未完全褪去,人們往往食欲不佳。此時(shí),一道味道酸爽、肉質(zhì)鮮嫩的酸湯豬腳卻總能帶來舌尖上的驚喜感受。酸,在加速肉質(zhì)纖維化的同時(shí),也能夠促進(jìn)消化,增進(jìn)食欲。
一口“酸”
開胃健脾,解酒去腥
作為云南著名的十大火鍋之一的酸湯豬腳,口感脆嫩、解酒去腥的酸菜與健脾益氣、肥而不膩的豬腳搭配出一口濃香,讓你食欲大開,大快朵頤。一碗米飯,佐以酸爽的湯底,足以撩撥每一副轆轆饑腸。
冬蟲夏草烏雞湯
冬蟲夏草,一種形似幼蠶的古老中醫(yī)藥材。中醫(yī)認(rèn)為它有補(bǔ)腎益肺,止血化痰的功效。冬蟲夏草烏雞湯,是一個(gè)流行千年的藥膳配方,起源于青海地區(qū),是古代藏醫(yī)用于大補(bǔ)元?dú)獾某S檬匙V。
烏雞洗凈,佐以蔥姜、料酒煮沸后小火煲2小時(shí)。選取適量蟲草,用水浸泡洗凈,將煲熟的雞肉和湯倒入燉盅后,同時(shí)放入蟲草、鹽、味精等調(diào)味,再加蓋上籠文火燉1小時(shí),即可享用美味雞湯。
注:冬蟲夏草烏雞湯雖性質(zhì)平和,不寒不燥,但體質(zhì)偏熱的人應(yīng)少食或不食,以溫治熱,容易導(dǎo)致身體上火。
美味,既能像麻辣川菜一樣性格外露、刺激口腔,也能像這一碗碗滋補(bǔ)養(yǎng)生的羹湯潤(rùn)物無聲,帶給舌尖領(lǐng)略鮮味的美好。這個(gè)新秋,喝一碗順應(yīng)時(shí)節(jié)的暖湯,與美味邂逅,遇見好時(shí)光。